【醤油不使用】豚の角煮を塩麹と昆布茶で作ってみませんか?

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こんにちは、「店を持たない板前」としてオンライン料理コミュニティ「らくっきんぐ」を運営している「ぼり」です。

今回はぼくのレシピの中でも目玉商品である「塩味の豚の角煮」のレシピを完全公開させていただきまっす!!

豚の角煮塩麹仕立ての作り方

豚の角煮といえば、豚バラにこってりとした味付けが主流ですが、ぼくの角煮のメインの味付けは「塩」です。というか醤油を使っておりません。

アッサリとした豚の角煮はまた全然違った味で、豚本来の味を楽しめる料理になっています。

用意するもの

  • 豚バラブロック  500g

調味料

  • 塩麹
  • 昆布茶
  • 粗塩(あらじお)
  • 昆布
  • 料理酒
  • 生姜

塩麹仕立ての豚の角煮の作り方

こちらが500gの豚バラブロック。それぞれ5切れにして全部で10切れ作り、1人前を2つで計算します。20161215155503

まず、常温に戻した豚バラの表面(脂の部分)に醤油を塗ります。20161215155512

醤油を塗った面をフライパンで焼く。20161215155522

焼き目がついたらそれでOK20161215155532

鍋にたっぷりの水を入れ着火。20161215155541

沸いてきたら弱火にしてアルミホイルをかぶせてひたすらコトコト下ゆで20161215155600

厚さにもよりますが、2時間位煮ればトロトロになってきます。20161215155609

平たいメンキに移して形を整える。20161215155618

冷たくなるまで風通しのいいところ、もしくはラップをかけて冷蔵庫で保管。20161215155626

冷え固まった豚肉を一口サイズに包丁。20161215155639

ナイロン袋に入れ、塩麹と共に漬け込む。

このときの塩麹の量の基準は「豚肉にまんべんなく塗れる程度」、材料に対して1割程度入って入れば十分です。
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袋から空気を抜いて半日〜一晩寝かせる。20161215155701

漬け込んでいる間に、昆布、料理酒、スライス生姜を火にかけ、沸騰しない程度の温度で昆布出汁を作っておく。20161215164158

作っておいた出汁に漬け込んだ豚肉を塩麹と一緒にそのまま煮込みます。
ここで昆布茶も入れる。20161215155717

沸いてきたら味見、塩麹が甘いのであらじおを使って味を整えます。20161215155725

煮汁が2~3割煮詰まったら味を整えて一旦完成。
味を染み込ませるために一晩待ちます。20161215155730

翌日には中まで味の染み込んだ「豚の塩角煮塩麹仕立て」が出来上がりです!長ネギを刻んで白髪ネギにして乗せたらさらにいい感じです!20161215155735

チェックポイント

  • 豚バラの表面(脂部分)に醤油を塗って焼く
  • 塩麹の量は豚の質量に対して1割程度
  • 完成後、必ず一晩寝かせる

です!塩麹が煮汁をいい塩梅にトロトロにしてくれるので、ちょっと塩分を控えめにするとよりおいしく召し上がれます!

まとめ

ここに書いてあるレシピは本当にそのままぼくが出張調理のやイベント出店の際のメイン料理として提供している「塩角煮」のレシピです。

時間はかかりますが、トロトロで、昆布と昆布茶と生姜でさっぱりとした角煮はあまり食べたことのない感覚だと思います!!

気になった方は是非お試しください!

そして!冒頭にも書きましたが、ぼくは現在オンライン料理コミュニティ「らくっきんぐ」を運営しております。

現在期間限定として簡単な献立や料理の知識を配信するLINE@を無料公開しているので、この機会にぜひお試しください!!

 

以上、ぼりでした!