どうも、板前のぼり (@borilog) | Twitterです!

今回ご紹介するのは日本食の代表といっても過言ではない「お味噌汁」

その命とも言える「お出汁」ってみなさん自宅でとってますか?

出汁をとるというと

  • 鰹節と昆布の使い方がわからない
  • めんどくさい
  • 難しそう

というようなイメージがありますよね。

でも、全然そんな事ないんです!

改めて口にするとわかるのですが、「ほんだし」のような化学調味料を使うよりもはるかに香りもよくおいしいです。

今回は自宅で誰でも簡単にできるお出汁のひき方から味噌汁を作るまでの工程を説明します!

用意するもの

  • お水(軟水)   1リットル
  • 出汁用昆布 10g
  • 鰹節    湯量の半分程度(下部の写真で説明)
  • 田舎味噌  適量
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鰹節の量を言葉で表すのが難しかったので、絵に描いてみました。

潰さず、ふわっとした状態の鰹節が水分量の半分ほどあれば十分です

伝わりますかね?絵がヘタでごめんなさい!

出汁のとり方

まずはお出汁のとり方について。

いろんな方法が存在しますが、昆布の出汁をとった後に鰹節を入れる事で「お出汁」ができる。これは絶対です。

今回はその「いろいろな方法」の中でもより簡単な方法を書き起こしました。

それではいってみましょー!!

昆布出汁をとる

昆布から出汁をとる時の最適な温度は60度です。

でも、60度を維持するのは火加減がとても難しいですよね?

そこで、ポットのお湯、もしくはウォーターサーバーのお湯を鍋に注ぎ、そこに昆布を入れちゃいましょう。一度お鍋で沸かしたお湯でもかまいません。

熱めのお湯にただ浸しておくだけでも昆布からは出汁が出ます。

僕は自宅でクリクラのサーバーを使ってやっています。めちゃ便利です。

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お出汁をとるには「軟水」がオススメ

サーバーのミネラルウォーターは「軟水」です。

軟水はうまみ成分と相性が良いので、素材の味を引き出すのにうってつけです。

そしてサーバーを使えばお湯の温度も75~85度に設定されているので、昆布出汁をとるには、鍋に入れると丁度いい温度になります。

余談ですが軟水はお米との相性も抜群です。

軟水はお米に対しての吸収がいいのでふっくらと炊き上がります。

こだわっている方はお米を研ぐ段階から軟水を使うって人もいる程。

僕はもったいないので、さすがにできません。笑

「軟水」と「硬水」の使い分けについてはこちらのサイトにわかりやすく書いてあります。

ちなみに僕が普段使っているクリクラのサーバーでいうと、単純計算で1ℓで100円程で使えます。

ご家庭に置くのは贅沢に感じるかもしれませんが、実際に使ってみるとコーヒーを淹れるときなどかなり便利なのでオススメです。

お試しでレンタルもできるので是非一度試してみてください! 


話を逸らしちゃったので、元に戻しますね。

昆布出汁の目安

沸騰をさせない事、高めの温度のお湯にゆっくりつける事で面倒な作業いらずで昆布出汁をとる事ができます。

10~15分経ったら昆布に爪を立ててみて簡単に穴が開くようになればOKです。 f:id:boriesy:20160628225834j:image

この作業を材料の準備などを始める前に済ませておけば、調理時間の短縮ができます。

鰹節を入れる

昆布が柔らかくなったら鍋を火にかけます。

鍋から湯気が立ち込めてくる程度に熱されたら昆布を取り出します。

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そのまま1度沸騰。

ここで鰹節を投入します。

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鰹節を投入する事で1度落ち着いた出汁が再び沸騰しかけてきたら火を止める。 f:id:boriesy:20160628225930j:image

これで「お出汁」が完成です。

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本来、お吸い物などに使うお出汁にするにはリードペーパー等で漉す必要がありますが、鰹節自体が具として美味しいのでそのまま入れていてもかまいません。

毎日お出汁をとるのに漉したりしていたら嫌になりかねないので、味噌汁に使うお出汁なら鰹節は箸ですくう程度で十分です。

具材を入れる

お出汁が完成したところでお好みの具材を投入します。

 乾燥わかめやネギなど加熱の必要がない具材の場合は最初から味噌汁のお椀に入れておいてかまいません。味噌汁の温度で十分あったまります。

味噌汁を作る

これでお出汁と具の準備が整いましたね。これを味噌汁にする時のポイントは絶対に沸かさない事。

味噌のいい香りが沸騰する事で飛んでいってしまいます。

ですから、材料の加熱が終わったら火を止めましょう。

お出汁が落ち着いたところで味噌をといていきます。

*味噌は加熱する必要はありません。

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個人的に大好きなお味噌は写真にもある「神州一味噌」。味がすごく優しいんです。味噌汁にピッタリ。

スーパーだとあまり見かけないのですが、ほんとオススメです!是非一度お試しください!

神州一味噌 み子ちゃん 1kg

神州一味噌 み子ちゃん 1kg

 味噌汁は毎日作るようになると濃いか薄いかの加減は「色」を見ればほぼ判断できるようになります。いつものお味噌汁の「色」を意識してみてください。

好みの味に仕上がったらお椀によそって完成!

https://www.instagram.com/p/BHMmG21DKY8/

大堀 悟 (@boriesy) • Instagram

今回は絹豆腐をスプーンですくい、贅沢に放り込んだ「すくい豆腐」とわかめのお味噌汁にしてみました。

うん、めっちゃうまかった!!

チェックポイント

改めて振り返りとしての要点をまとめました。

  • 材料を用意する前に昆布をお湯に浸す
  • 出汁やお米には軟水を使う
  • 昆布の適温は60度
  • 鰹節を入れる前に昆布を取り出し軽く沸かす
  • 鰹節を入れた後ももう一度軽く沸かす
  • 味噌は火を止めてから入れる

以上の要点を抑えればまず失敗はしません。

まとめ

「お出汁」をとる事はやってみるとかなり簡単です。そして味は「ほんだし」等の化学調味料とは比べものになりません。

昆布や鰹節に含まれる「うまみ成分」が味を豊かにしてくれる事で味付けが濃くなりにくいので減塩効果もあります。

昆布や鰹節はスーパーの売り場に行けば安いもので300~500円で置いてあるので、昆布や鰹節の産地などには一旦こだわらずに「お出汁をとる」事に慣れてみると、楽しくなって追求心も芽生えてくるので、まずは一度試してみてください!

驚くほどおいしいお味噌汁ができますよ!

おいしく健康的な和食を食べて、張り切っていきましょう!

以上、ぼりでした!