ぼりです!

スーパーで「タイのおかしら」って売ってますよね?

あれって使いますか?正直使いづらいですよね、なんかグロいし。

でも、タイは白身魚としてお刺身などにしてももちろんおいしいのですが、頭や中骨などの「アラ」も骨から上品な出汁が出て、めちゃくちゃうまいんです。

頭のままで売ってても作業場の人に「あら汁用に小さく切ってください」とお願いすればスーパーとかでも対応してくれます。

『マメ知識』特に加熱するわけでもないのですが「料理お願いします」で通じる
で、タイトルにも含まれている潮汁なのですが、こんなものを潮汁と呼びます

潮汁(うしおじる)は、魚介類のだしを塩で味付けた汁物の一つである
魚介類を煮てだしをとり、同時にその魚介類を実とし、調味料は塩だけあるいは日本酒を少し足す場合が多い。
漁師料理がルーツともされ、潮煮、うしお(潮)と記される事もある。吸物にする場合は潮仕立て(うしおじたて)とも呼ばれる。

引用:Wikipedia

今回はダシの取り方ととったダシからつくるあら汁の作り方について

あら汁(うしおじる)の作り方

用意するもの

  • タイのおかしら
  • 生姜   スライス数枚
  • 昆布   1枚
  • 大根
  • 人参

調味料

  • 味噌
  • 料理酒

うしおじるのとり方

まずはお湯をたっぷり沸かしておく

タイの頭を一口サイズに切り分ける

スーパーでやってくれます

タイ全体に塩をまぶす

かなりたっぷりかけちゃってかまいません

10分〜15分置く

この時、塩分で血の色をした水が出てくると思います。それが「臭み」です

沸かしておいたお湯をそのままぶっかける。

10秒ほど、お湯が全体にまわるようにはしでぐるぐるする。

お湯を切って濁った水を流し、水道水で洗い流します。
このときにスプーンで残っているウロコや血合いを削りとる

これを和食の作業名として「しもふり」と呼びます

掃除したタイをたっぷりの水と、水に対して1/10くらいの酒、生姜のスライスと昆布を入れた鍋に入れ、火にかけます。

煮汁が濁ると思います。かまいません。

沸いてきたら弱火にし、ポコポコと弱く沸騰している程度に抑えます。
こまめにアクをとる

アクが落ち着いたら昆布を取り出す

昆布の粘膜が多くのアクを一緒に取り去ってくれます
しばらくするとダシが透き通ってきます。これでダシの完成。
この出汁を塩だけで味をととのえたら「潮汁(うしおじる)」と呼びます

ここで好みの野菜を投入

野菜に一通り加熱ができたら火を止め、味噌を好みの濃さまで溶き入れたらあら汁の完成です。

ねぎとかのっけてみたりして。

チェックポイント

  • タイにかける塩はケチらない
  • 熱湯をかけたあと、10秒ほどで水で洗い流す
  • ダシはグツグツ沸かさない(タイの身が壊れる)

まとめ

魚のアラはめんどくさそうに感じることも多いですが、下処理さえ終わらせればめちゃくちゃ簡単です。
ただ単に身の部分を買うよりも断然安い上に、骨からしっかりとしたダシが出てめちゃくちゃおいしいので、ぜひ試してみてください!
以上、ぼりでした!